People Apparently Still Don’t Know What Paprika Is Made From

Papryka, przyprawa szeroko stosowana w kuchniach na całym świecie, stała się ostatnio tematem dyskusji, ponieważ ludzie odkrywają jej prawdziwy skład.1 Wbrew powszechnemu przekonaniu papryka jest wytwarzana z suszonych słodkich papryk, które są starannie mielone na drobny proszek. W tym artykule zagłębimy się w pochodzenie papryki, jej proces produkcji, dostępne odmiany i jej różnorodne zastosowania kulinarne.

Pochodzenie i cechy papryki
Papryka, pochodząca ze strąków Capsicum annuum, należy do rodziny psiankowatych, Solanaceae.2 Ten jednoroczny krzew pochodzi z tropikalnych regionów półkuli zachodniej, w tym z Meksyku, Ameryki Środkowej, Ameryki Południowej i Indii Zachodnich. Uprawiana na całym świecie ze względu na strąki, powszechnie znane jako papryczki chili lub chili, Capsicum annuum oferuje szeroką gamę słodkich i ostrych odmian. Te papryczki różnią się wielkością, kształtem i kolorem, od 0,5 cala do 1 stopy długości, z kolorami takimi jak żółty, brązowy, fioletowy i czerwony. W papryce gąbczasta centralna kolumna mieści płaskie, nerkowate nasiona.

Proces produkcji papryki obejmuje staranną selekcję i suszenie słodkiej papryki przed zmieleniem jej na drobny proszek. Aby uzyskać łagodniejszą paprykę, rdzeń papryki jest usuwany przed suszeniem i zmieleniem. Zawartość cukru w ​​papryce różni się w zależności od odmiany i zawiera ona więcej witaminy C niż owoce cytrusowe. Jej ostrość przypisuje się kapsaicynie, związkowi azotowemu, którego jest ogólnie mniej w Capsicum annuum w porównaniu z innymi roślinami z tego samego rodzaju. Zmielone strąki dają oleorezynę papryki, ekstrahowany środek barwiący używany do nadawania przetworzonej żywności, mięsu i produktom wędliniarskim żywego czerwonego odcienia.

Odmiany papryki i jej zastosowanie
Węgierska papryka, znana ze swojej jakości, występuje w różnych wariantach. Papryka różowa, uważana za najlepszą odmianę, jest wytwarzana z wybranych ciemnoczerwonych strąków i oferuje słodki smak i aromat. Inna węgierska odmiana, Koenigspaprika lub papryka królewska, wykorzystuje cały pieprz, co daje ostrzejszy smak. Kuchnia węgierska, w szczególności dania takie jak gulyás, pörkölt, paprikás i tokány, w dużej mierze opiera się na jego aromatycznej obecności.

Papryka hiszpańska z kolei jest łagodniejsza od węgierskiej. Jest klasyfikowana jako „dulce” (słodka i łagodna), „agridulce” (słodko-gorzka) lub „picante” (ostra). Ponadto wędzona papryka, popularnie stosowana w kuchni hiszpańskiej, jest wytwarzana przez wędzenie papryk drewnem przed zmieleniem ich na proszek. Ta odmiana, często oznaczana jako „picante pimenton”, nadaje wyraźny wędzony smak potrawom takim jak paella i dodaje głębi różnym kulinarnym kreacjom.3